Totani farciti al farro con finocchi

Cercavo una ricetta che fosse molto bella a vedersi, ma facile da fare e gustosa. Ho provato con questi totani, devo dire riuscitissimi anche per l'abbinamento insolito dei vari sapori. Non avevo mai mangiato dei finocchi "ubriachi".

Ingredienti per 4 persone:
8 totani
100 ml di vino Amarone (o altro vino rosso)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 finocchio grosso
2 spicchi di aglio
8 pomodorini ciliegia
1 peperoncino rosso
100 ml di brodo di pesce (fumetto)
prezzemolo
sale
pepe

per il ripieno:
150 g di farro perlato
2 pomodorini ciliegia
1 salsiccia pepata
prezzemolo
sale
pepe

Lavare bene i totani, eviscerarli se non lo ha fatto il negoziante. Conservare le alette e le teste, con le quali si preparerà il fumetto.

Bollire il farro in abbondante acqua salata e raffreddarlo sotto l'acqua corrente. Conservare una metà del farro, mentre l'altra metà tritarla nel mixer con tutti gli altri ingredienti del ripieno, la salsiccia, il prezzemolo, i pomodorini, il sale e il pepe. Unire il farro rimasto e farcire i totani, con l'accortezza di lasciare 1 centimetro di avanzo perché i totani durante la cottura si ritirano perdendo acqua. Chiudere con uno stuzzicadenti.

Si affetta il finocchio e si fa rosolare a fiamma viva in una pentola con poco olio, si sfuma con il vino. Si fa ritirare, si aggiungono sale e pepe.

Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro spicchi; si rosola l'aglio schiacciato in una padella con olio e peperoncino, si aggiungono i totani, lasciandoli rosolare. Aggiungere il fumetto, i pomodorini ed il prezzemolo, facendo cuocere chiudendo con un coperchio. Si servono i totani su una base di finocchi stufati con il vino.